BREIZH-e-VIN / Les accords mets et vins

Le moelleux au chocolat, la marquise au chocolat, la fondue de chocolat ou encore la mousse au chocolat, autant de desserts possibles avec les mêmes points communs, l'intensité aromatique, la texture, le sucre et l’amertume qui vont laisser peu de marges en matière d’accords.

En premier lieu nous éviterons les vins blancs, sauf quelques rares exceptions. Pour ce qui est du vin rouge sec, l'accord peut être réalisable uniquement sur des desserts très peu sucrés voir non sucrés en jouant sur l'amertume du cacao (minimum 75%) mais cela reste périlleux et très souvent le vin est littéralement écrasé par la texture et le sucre du chocolat.

Nous partirons donc sur  un vin rouge muté contenant du sucre résiduel avec des arômes de fruits rouges et noirs mûrs et macérés (cerise burlat, griotte, mûre...), d'épices, de fruits secs (raisins, pruneaux...) de cacao, café... Un bel exemple de vin muté est sans aucun doute le fameux Porto élaboré dans la vallée du Douro au Portugal (attention à éviter les supermarchés, qui ne proposent en général que des pâles copies ne reflétant en rien la qualité originale d'un bon Porto).

En France on trouvera un équivalent du côté de la grande région productrice de VDN (vin doux naturel), le Roussillon avec le Banyuls, le Maury, le Rivesaltes, le Grand Roussillon ou enfin avec le Rasteau dans la vallée du Rhône.

Sur les desserts au chocolat et fruits on privilégiera les vins plus jeunes de type "vintage" aux arômes fruités, sur les desserts d'avantage cacaotés on partira sur des vins plus vieux de type "oxydatifs" aux notes évoluées (il est important de préciser que certains vins doux naturels peuvent vieillir plusieurs dizaines d'années).

Ma suggestion pour accompagner un entremet au chocolat et fruits rouges :

Maury Vintage du domaine Mas Amiel, un vin aux notes de cerises macérés et chocolat à l'alcool avec de la fraîcheur et une belle sucrosité.

Bonne dégustation...

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